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味噌の種類と赤味噌,白味噌の違い

投稿日:2017-06-23 更新日:

味噌

以前に白樺派カレーを試した時は赤味噌を使いました.今回は白味噌で試してみました.白味噌の方は塩分控えめでマイルドでした.ところで,赤味噌,白味噌は何が違うのでしょうか?味噌について見ていきましょう.

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先ず全国の味噌を原料別に大きくわけると3種類+調合味噌となります.米味噌,豆味噌,麦味噌の三種と調合味噌です.赤味噌,白味噌はともに米味噌です.全国の味噌の8割が米味噌です.

他に九州の麦味噌と愛知県の豆味噌があります.
麦味噌は麦麹,豆味噌は豆麹でつくります.味噌は豆,塩,麹が原料で麹の種類は3種類という事です.

以下整理します

原料別(麹別)味噌の種類

米味噌

原料:米麹,大豆,塩
地域:全国
熟成期間:数か月
特徴:味噌全体の80%が米味噌です.赤味噌,白味噌などがあります.

麦味噌

原料:麦麹(麦又ははだか麦),大豆,塩
地域:九州,四国,中部地方
熟成期間:数か月
特徴:味噌全体の5%です.甘口が多いです.米味噌と味と風味がかなり違います.

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豆味噌

原料:豆麹,大豆,塩
地域:愛知県,八丁味噌(岡崎城の西にあった八丁村由来)
熟成期間:2年以上
特徴:味噌全体の5%です.八丁味噌と呼ばれています.水分が抜けて硬くなっています.豆味噌に少量の米味噌をブレンドして「赤だし」と言う場合があります.

調合味噌

原料:各味噌のブレンド
地域:全国
特徴:味噌全体の10%です.

米味噌について
次は主流を占める米味噌について見ていきます.赤味噌と白味噌の原料は全く同じです.工程も以下の通りです.

米味噌の製作工程

1. 大豆を洗い,蒸すまたは煮る
2. つぶす
3. つぶした大豆に米麹,塩,種水(注1)を混ぜる
4. 仕込んで発酵,熟成させる
5. 数か月後に完成

工程1.に蒸すまたは煮るとありますが,赤味噌は蒸し,白味噌は煮ます.これだけが工程上の作業の違いです.

工程3.で原料を混ぜ合わせますがこの時,各原料の比率が違います.

工程4.の発酵,熟成期間は白味噌より赤味噌の方が長くなります.

次回は赤味噌と白味噌の違いの詳細について見ていきます.

今日はこれまで.ではまた.

注1:種水とは,味噌の発酵菌を混ぜておいた冷まし湯のこと.一度沸かして殺菌し冷やした水に種菌を入れる.

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