山河海空 地球を巡る水の旅

地球から日常生活まで,独自の視点で考える

一般 自然 科学 技術

赤味噌と白味噌のつくり方の違いで色の違いができる理由

投稿日:2017-06-24 更新日:

みそ

前回は味噌の種類は大きく分けて3種類+調合味噌があることと赤味噌,白味噌の違いは蒸す(赤)と煮る(白)の違いであることを見てきました.今回はなぜ色の違いができるのかについて詳しく見ていきます.

スポンサード リンク

原料は大豆ですから色は薄黄色です.それが赤味噌の場合赤くなります.この色はタンパク質と糖分が反応してできたメラノイジンという褐色の色素によるものです.この反応をメイラード反応(Maillard reaction)といいます.

この化学反応はフランスの科学者ルイ・カミーユ・メヤール(Louis Camille Maillard)によって研究されました.タンパク質を含む食品の着色,香りの生成,抗酸化性成分の生成等の反応です.加熱によって急速に反応が進みますが,常温でも進みます.

食べ物を焼いた時色がきつね色になったりアメ色になったりして良い香りがしてくるのはこの反応によるものです.

スポンサード リンク

身近な例では,パンやご飯の褐色化,肉を焼くきの褐色化,コーヒー豆の焙煎での褐色化などがあります.

赤味噌と白味噌

赤味噌の場合この反応が起こっています.豆を高温で長時間蒸すことによりタンパク質が熱変性して酵素による分解が促進されやすくなります.製造中の温度が高く(夏場など)発酵熟成期間が長い程,反応が進み褐色が濃くなります.

一般に赤味噌は熟成期間が長いので保存の為に塩分濃度が高めになっています.つまり塩辛くてメラノイジンによるコクがあります.例外的に江戸甘味噌は赤味噌でも高温で超短期間に熟成させますので塩分も少な目で甘いです.

一方,白味噌の場合は豆を煮ることで豆の糖分やタンパク質などの水溶性成分が流出します.また発酵,熟成期間も短いためメラノイジンが少なく色が淡くなります.

蒸すのと煮るのの違いと発酵,熟成期間の長さの違いでメラノイジン量の違いができ,赤味噌と白味噌の違いができるわけです.

今日はこれまで.ではまた.

スポンサード リンク

-一般, 自然 科学 技術
-

執筆者:


comment

メールアドレスが公開されることはありません。

関連記事

首痛,頭痛,肩こり対策で首サポーターを買いました

数か月前から少し無理をすると首痛,頭痛,肩こりが起こり,姿勢を正すことを主に治療を試して来ました. スポンサード リンク 以前腰痛で悩んだときは椅子の座り方と姿勢を正し,移動中の荷物は2つに分けてバラ …

sanpo03

散歩のすすめ,楽しくするための様々な方法

前回では散歩を習慣化するためのポイントとして「楽しくなければ続かない」ということについてお話ししました.なぜ,習慣化しなければいけないのか,とかどのくらい歩かなければならないのか,どのくらいの速さで歩 …

暦

4月は卯月(うづき),旧暦と和風月名について

スポンサード リンク 約150年前まで使われていた旧暦と呼ばれる太陰太陽暦(天保暦1844-1872)では4月を卯月(うづき)と呼んでいました.これを「和風月名」と言います. 生活が自然と密着していた …

蚊

散歩で使うかゆみ止め薬についての考察

スポンサード リンク 散歩,ウォーキング中に使う虫よけ剤について考察しましたが,今日は刺されてしまった後の対処とかゆみ止め薬について散歩,ウォーキングに特化して考えます. スポンサード リンク

竹楊枝と竹串 竹林の整備

最近楊枝を竹楊枝に切り替えました.従来の木の楊枝より硬いので,折れにくく先も曲がりにくいです. 通常使うには竹の方が丈夫です.価格も100円ショップで売っているので,ほぼ同じ位です. ただし,歯を掃除 …